人常有云:“蟹肉上席百味淡”。蟹味之美,世人皆知,我的老家盛产大闸蟹,故有“秋风起,蟹脚痒”之说,但在岭南地区,一年四季都可以品尝到甜美的蟹肉。在这里,经常听人说水蟹、奄仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、肉蟹和膏蟹,听得人一头雾水,其实它们都是同一种蟹——青蟹。

青蟹喜欢生活在咸淡水交汇处,水的咸度与蟹的鲜度是成反比的,水越咸,鲜味越淡;水越淡,鲜味越浓。青蟹成长的不同阶段,为食客们提供着不一样的隽永风味。

我对青蟹的深入了解,完全是一次意外。去年十一月,珠海香洲图书馆邀请我去做《粤菜记》的新书分享会,为了不给主办方添麻烦,我准备自己开车过去,没想到,车太久没开,居然打不着火,情急之下,只好叫了一台滴滴快车。司机姓彭,与我年纪相仿,体格健壮、皮肤黝黑,很是健谈,在一个多小时的车程里,我们就开始闲聊起来。一聊才知道,他以前是在珠海斗门养螃蟹的。

他告诉我,蟹的味道,首先与蟹苗有关,蟹苗分为海苗和人工繁殖两种,所谓海苗,就是渔民打上来的小螃蟹,大概一两左右,因为是野生的,不仅存活率高,味道也胜出不少,一般只要养三个月就可以出售了。

一只螃蟹能不能出售,不能光看大小,大小几乎是天生的,就像人一样,有的高大,有的矮小,最主要看肉是不是饱满,如果饱满的话,放在手上,会有沉甸甸的感觉。

除了品种之外,蟹的味道,还与它吃的食物有关,珠海斗门的螃蟹,生活品质很高,平时吃的不是贝就是螺,因此,味道特别鲜美,肉质十分结实,蒸熟之后,呈蒜瓣状,吃起来很有满足感。

为了不让螃蟹乱动,出售之前,蟹农要给它绑草,这是一件技术活,要特别小心,如果少了一只蟹脚,收购价格马上会从一百元一斤变成三十五元一斤,刚开始的时候,彭师傅手势笨拙,不仅经常被螃蟹夹,还会因为用力过猛,让两三只螃蟹变成残疾,一整天,都情绪低落。几个月后,他从生手变成了熟手,把每一只螃蟹都拿捏得服服帖帖,一分钟可以绑好几只。

不同的蟹,有不同的做法,比如,肉蟹最好吃的季节是七八月份,交配过后,口感就会差很多,可以蒸,也可以炒,加入葱姜,炒的时候,可以下一酒。天气转凉,就可以吃膏蟹了,最好的膏蟹,肉厚膏多,膏好像要把蟹盖奋力顶开一样,故有“顶角膏蟹”之称,膏蟹是不能炒的,蒸是最好的选择,蟹膏如流油的高邮咸蛋黄,咬上一口,口腔里便会充满咸蛋黄与松子复合的香味。

螃蟹的成长,要不断脱壳,脱一次壳,就差不多要长大一倍,因此,就出现了重壳蟹,它有两层壳,一层硬,一层软。这是蟹生长过程中最肥美的一段时间,蟹体结实丰满,脂肉囤积,肉厚膏黄,色泽光亮,肉质嫩滑,脂膏香软糯滑,充溢着海水的鲜咸,尤其是那一层软壳,集蟹的全身精华,弹牙爽口,奇鲜无比,隐隐约约有一股芝士的香味,是老饕们向往的神品。在珠海斗门,花雕鹅肝重壳蟹是一道名菜。制作的过程,有两个要点,一是要用鸡油,二是不能过火,一般大火蒸上约七分钟即可。

青蟹之中,卖得最贵的是黄油蟹,青蟹产卵时喜欢趁涨潮时爬到浅滩淤泥。潮水退去,一些青蟹成了滞留的旅客,在太阳猛烈的炙烤之下,体内红色的蟹膏渐渐化为流汁,散布全身,蜕变成了黄油蟹。它的关节都是黄色的,轻轻一折,便会流出花生油一般的汁来,好像不是从水中捞出,而是从油中捞出来的一样。最佳的吃法是蒸,蒸之前,先将它冻晕,要小心轻放,不能让它的身体有一点破损,一旦破损,身体的黄油就会流走。因为过于稀少,黄油蟹不是按斤卖,而是按只卖的,每一只的价钱都不一样,而且差异很大。蟹农一般舍不得吃,养了十几年的螃蟹,彭师傅也只吃一只,当时,有人跟他收购,他要价两百元,那人只肯出一百五十元,商量了半天,那人一分都不肯加,他一生气,就留下来,自己煮了,就着半斤白酒吃掉了。

不过,彭师傅觉得,在所有的青蟹中,最好吃的还是奄仔蟹。奄仔蟹是处于青春期的母蟹,是待字闺中的妙龄姑娘。蟹肉甜美嫩滑、质如软玉,有蜜香味。可以隔水清蒸,也可用油盐焗之。奄仔蟹分为青白黄黑四种,以黑奄仔蟹数量最少,味道最美。

养蟹是有风险的,蟹农们最怕的是台风,一刮台风,蟹就全跑光了。珠海曾连续三年刮大台风,最厉害的那一年,彭师傅永生难忘。虽然早就收到了天气预报,但他心里还存着一丝侥幸,以为任性的台风会临时改变路径。其他蟹农都撤离了,他还不甘心,等到撤离的时候,台风已经登陆了,海边公路上,到处都是连根拔起的树木,有些房子,已经没有了屋顶,狂风暴雨中,他的车不停地摇晃,真担心自己会被吹到海里,更可怕的是,车的挡风玻璃也被砸碎了,雨水打在他的脸上,像鞭子在抽打,他连眼睛都睁不开。求生的本能,让他紧紧抓住方向盘眯着眼睛慢慢往前开,一分钟感觉比一天还要漫长,不知道开了多久,终于找到了一处安全的地方……这一次死里逃生的经历,让他心有余悸,从那以后,他就不再养螃蟹了,改行当起了滴滴司机。他说,广东有句老话叫“平安当大赚”,不管赚多少钱,平平安安才是最重要的。(盛 慧)

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