作为中华饮食文化的代表，狗不理包子从清朝咸丰年间起步，已有167年历史。高贵友出生于武清县下朱庄村，乳名狗子，十四岁进天津侯家后刘家蒸食铺学徒，三年后开设德聚号小摊。

包子以十八道褶子、皮薄馅大著称，慈禧太后品尝后赞赏有加，推动其声名远扬。历经民国变迁，到新中国成立，1956年公私合营，狗不理转为国营企业，品质虽略有波动，但扩张顺利，1980年进京开店，足迹遍布十八省四十余城。

上世纪末，借助媒体传播，狗不理迎来高峰。天津总店日销六万个，单店月收三十万，年利润过亿。它不只是一种食物，更是天津三绝之首，象征传统工艺的坚持。

2011年入选国家级非物质文化遗产，进一步巩固地位。海外分店开设，让华人品尝家乡味，品牌影响力扩展全球。

2005年，天津同仁堂以1.06亿元收购狗不理，改制为混合所有制企业。张彦森主导下，企业转向多元化，涉足速冻食品、酒店、咖啡代理，甚至化妆品。2012年冲击A股失败，2015年狗不理食品在新三板挂牌，主营速冻产品。

速冻包子占营收近七成，依赖天津本地消费和游客。但这一转变分散精力，主业餐饮渐弱。北京门店从高峰期十余家缩减至少数，王府井、前门等景区店曾撑起业绩，却因问题频发加速衰落。

价格问题是首要症结。狗不理定位高端，一笼八个包子卖到百元以上，单价达十五元，远超同行六至十二倍。消费者反映，包子与街边五元产品无异，却标榜进口小麦和专供猪肉。

曾经物美价廉的亲民属性消失，取而代之的是“包子界LV”的调侃。物价上涨中，这样的定价让普通民众望而却步，本地人更倾向实惠小店如二姑包子或张记包子。

品质下滑加剧不满。传统手工制作强调半发面、水打馅，包子鲜香不腻。但近年反馈显示，馅料肥腻、调味过重、皮厚不鲜，甚至使用冷冻肉。2021年爆出质量问题，消费者吐槽“油腻太肥”，与“皮薄馅大十八个褶”的标准相差甚远。

加盟模式扩张导致品控松散，原料采购不严，技术传承断层。相比新兴品牌注重创新，狗不理固守却未精进，速冻产品加热后口感更差，销量平平。

服务态度成为致命伤。门店员工冷漠，游客反映点单无人理会，餐巾纸收费。2020年，王府井加盟店一博主点评“肥肉多、价格贵、差评多”，店方报警称损害名誉，引发舆论反弹。

集团虽解除加盟，但事件暴露傲慢心态，不从内部整改，反封堵批评。类似危机公关频现，品牌形象崩塌。新时代消费者重视体验，海底捞以服务取胜，而狗不理倚老卖老，忽略监督，最终自毁长城。

扩张策略失误放大问题。2010年代全国门店激增，但忽略区域差异。北京市场败退明显，2018年金源店关门，东单店关闭，仅剩王府井和前门。2021年前门店停业，合同到期未续，标志退出京城。

天津本地门店缩减，五大道、意式风情街等景区店冷清。疫情加速打击，2020年后关停增多，营收下滑。海外店因文化不适，华人反馈味道变调。多元化虽扩宽业务，却分散资源，主业餐饮成鸡肋。

市场变化是外部压力。年轻一代追求快节奏、性价比，包子从早点转向礼品化，背离初衷。外卖平台上，狗不理难觅踪影，机器制作包子更高效，十五褶手工优势弱化。其他老字号如全聚德调整菜单，狗不理却未结合潮流推出新品。

商务部数据显示，1128家中华老字号中，仅一成蓬勃发展，多半亏损。狗不理的困境并非孤例，但其问题更典型：资本裹挟下，忘却对食客的责任。

2021年，天津狗不理餐饮管理有限公司注销，集团澄清为连锁店调整，非整体解散。但负面影响持续，2023年媒体报道三年少卖四十亿包，门店关停潮波及全国。

2024年速冻产品进广东7-11便利店，三种口味上架，却销量一般。2025年5月，集团面临千人失业传闻，三百人已裁员，虽澄清但反映经营压力。经济下行中，高价低质模式难以为继，本地人不吃，游客避开。

百年老店从巅峰跌落，根源在于脱离群众，忽略创新。传统工艺是根基，但需适应时代。

狗不理的教训警示：老字号非常青树，需放下身段，倾听反馈，用品质和服务重获信任。否则，文化符号终将淡出视野。