川菜的精髓是什么？不，不是麻辣

作为专门学习研究川、鲁菜系数十年的职业餐饮人、食客、厨师，诚以为川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用，而且融会贯通。

（川菜：酸菜鱼，融汇、借鉴了贵州的酸汤鱼风味和技法）

我认为精髓精髓应当是精于他人，大家都认同的事。一如美国男篮，说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味，个人认为不仅仅是不专业，更是不负责的。

各国各地都有各自的餐饮文明，却也众口难调，这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟，调就是通过调理味道使菜肴美味。

川菜确实是对于调味颇有心得，但若说川菜以调味俯瞰天下，即便是真正的川菜烹饪大师也不会如此妄自尊大。因为无论哪国哪家的菜系，调味都是至关重要的，也是各菜系流派所专注的。即便是生食盛行的日本，吃寿司、刺身尚需要盐、山萮菜、酱油等精确地调料调味。

以寿司为例，看似简单清淡的吃食，其实从选料切配即“烹”，到用醋米、山萮酱等调味即“调”，都是讲究。而寿司之神小野二郎之所以能称神，就是在于对寿司的烹与调皆达到极高的水准。醋米的调味重了会影响肉的鲜，酱油汁过厚会盖住肉的香甜，每一步都离不开精准的调味。这很好地说明了调味不仅仅是川菜的特色。

今日之川菜是历经其他菜系并未遇到过的洗礼过的，川菜也绝不仅是以辣字显著于世的。辣椒的食用在川地其实要比湖南、云贵还要晚。辣椒明末从南美进入中国，早期仅仅是作为观赏植物。《四川通志》、《成都通鉴》都有记载，最开始食用是在清朝初期的贵州，同治以后才在川地广为食用，由此之前的数千年，川人绝不是仅仅靠辣味佐餐的。

（经典川菜：樟茶鸭）

还要纠正一点，真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜。而“麻”实际是触觉，“辣”则是辣椒素带来的痛觉反应，跟传统上人们所认为的味觉并不相同，所以麻辣来定论川菜口味本就是不可科学的。

（舌尖甜 ---- 舌根苦）

“盐”才是百味之首，自古至盐也是日常生活劳动中必须的营养素。无论哪个菜系，粤菜的咕噜肉、鲁菜的抓炒里脊、淮扬菜的松鼠桂鱼、川菜的烧白等，即便是甜香菜肴也是离不开盐的提味、画龙点睛。

（传统川菜：夹沙肉、甜烧白）

更何况川地自古就是的产盐重地，其实川地的烹饪口味还是比较浓重的，去过川渝的朋友都应该知道，所以从真正调味的角度看，与其说是麻辣是川味，倒不如咸才是川味的真本。

（盐帮经典菜：金丝牛肉）

而为什么说川菜的精髓是“融汇”，完全没必要弄得那么复杂。抛开各种川菜流派、技法、食材等因素不说（从专业角度深入了解的话，你会发现所有菜系做的都不差，各有特色，绝非一家可以独大），最简单的原因就是源自“历史”。

川菜的变革跟地方的历史变迁息息相关，尤其是清朝的“湖广填四川”。经历元明清三朝更迭战乱，川地人口急剧减少，据康熙二十四年人口统计，经历过大规模战事的四川省仅余人口 9 万余人。因此朝廷将大量外地人引入川地，《成都通鉴》就曾写道“现今之成都人，原籍皆外省人”，而入川的人里湖广占 25%，河南、山东 5%，陕西 10%，云南、贵州 15%，江西 15%，安徽 5%，江苏、浙江 10%，广东、广西 10%，福建、山西、甘肃 5%，这样的大变迁是其他几个菜系未曾遇到的。

此时的川菜早已不是最古法的本地料理，其中仅仅保留了少部分的古法烹调，而更多的则是融汇众家所长融合、演变出来的川菜。由此可见现今的川菜能为众多地区所接受原因也可见一斑。而经过百年，川厨们将这些地方风味、特色调理融会贯通，尽为己用，并且发扬光大，他们做出的“融汇”才是川菜最应推崇的精髓。

以下是 2016 年春节前再次去到川渝采风，寻觅到的一些好味道。建议爱好美食的食客、或是励志为中国餐饮的匠人们，多走、多看、多吃、多实践、多交流研究，切忌偏听偏信。

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