天气一冷,火锅就变热。
在秋风凛冽之中,谁不想要在萦绕着热气的火锅店,和三五好友来上一锅鸳鸯双拼,暖身又暖心。只不过,一向是秋冬季热门“顶流”的火锅,如今也显出几分萧瑟凉意。
曾经有的火锅店,挤破头也一座难求,顾客凌晨排队堪比守岁,可现在即便降价促销,都不用排队预约。大型连锁的火锅店也未能幸免,门店数量不断下滑,甚至有不少品牌,已经开始面对生存危机。
火锅行业的寒冬正在悄然来临,过去大家最爱吃的火锅,怎么降温了呢?
各大品牌火锅,打响价格战
曾经的火锅虽然不能说多么昂贵,但绝对是不便宜的。
把时间拨回2020年,那会的海底捞还在大排长龙,也就有底气偷偷把菜单上大部分菜品的价格偷摸调高1-3元 [1]。就在去年,巴奴火锅还推出了18元5片的富硒土豆,主打一个高端 [2]。
但这些以前偷摸涨价的火锅店,今年都开始大张旗鼓地降价了。根据餐宝典发布的《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》,2024年上半年,有58% 的火锅品牌出现了不同程度的降价,其中客单价在100元以上的品牌,更是超八成都出现了降价 [3],让人不禁感叹:
九块九的风,终究还是吹到了火锅赛道。
各大火锅品牌仿若商量好了一般,接连推出一系列特惠单品。2024年5月,楠火锅推出3.0店型,只需要9.9元就能买上一份鲜牛肉,创始人也曾公开表示楠火锅的人均消费将从以往的过百元降至70-80元 [4]。
九毛九旗下的怂火锅,部分门店也发布“认怂公告”,锅底最低只要8.8元,9.9元就可以吃上一份荤菜。如果你怕吃不饱,还能在店里点上一份仅需6元就能畅吃的焖饭 [5]。
在消费降级的今天,连火锅店也不得不“价格回到十年前”,甚至有火锅店喊出了“月薪两千八,就吃 xxx”的口号,争抢做火锅店的萨莉亚。随着价格战开打,火锅品牌的人均消费自然也有所下滑。
海底捞的财报显示,在2022年前,海底捞的客单价还在105元上下浮动,到了2024年年中,客单价已经跌破百元,来到了97元。不只是海底捞,其他品牌的客单价也止不住下跌的趋势。
很多火锅店还开发起了自己的“平替”,不仅推出了外卖版小火锅,还孵化出了子品牌。
比如海底捞就在外卖平台上线了“下饭火锅菜”,主打售价30多元、7荤8素的单人火锅菜套餐。几经改名后现在叫“海底捞火锅风味三下饭火锅菜”,与之对应的还有“海底捞火锅风味一大火锅”和“海底捞火锅风味二小火锅”,但看外卖菜单,后两者的价格差别并不大。
到店的“消费降级”也不落后,海底捞将自己旗下的“嗨捞火锅”升级改名为“小嗨火锅” [6],调整了锅底和菜单后,把客单价从原先的80元打到了60元左右 [7]。
要是点上一顿和海底捞分量看起来差不多的菜品,吃小嗨火锅能省下差不多39% 的花销,简直是降维打击。而且不少网友分享两者在口味上基本没有太大的区别,只是小嗨火锅更少,服务也不如海底捞那么到位。
但在绝对的性价比优势面前,多数人并不会在意服务员给杯子里加水的频率。
降价背后,是火锅店的生存危机
天下没有没来由免费的午餐,也自然没有没来由降价的火锅。屡次降价的背后,是火锅店的生存危机。
窄门餐眼数据显示,仅2023年10月到2024年10月,国内新开张的火锅店就超过了16万家 [8]。
但谁能想到,国内的火锅店开张的速度已经追不上倒闭的速度,同期火锅店的总数却净减少了2061家 [8]。
辰智大数据发布的《2024中国餐饮大数据白皮书》也显示,火锅门店规模从2021年的61万家开始逐年下降,截至2023年末,全国的火锅门店数约55.1万家 [9],甚至已经回落到了疫情前的水平,万家火锅店就这样倒在了冬日旺季之前。
大品牌的连锁火锅店也难逃大形势下的没落。从2021年起,多家头部火锅品牌在中国大陆的门店数量就开始有下滑趋势。以呷哺呷哺为例,门店数从2020年的1061家滑落到如今的821家。
“火锅一哥”海底捞虽然门店数降得没同行呷哺呷哺狠,但日子也不算好过。2024年上半年,海底捞以经营不善、增长潜力不足、物业调整等原因“关门大吉”了43家餐厅,这一数值甚至超过了2023年全年的闭店数 [10][11]。
这些曾经的排队王,如今的吸引力也早已不及从前。
湊湊的翻台率从2.9次/天一路走低,到2024年年中,只剩1.6次/天,平均下来,每天一桌能接待两波客人都算得上是相对较好的情况。
连从早开到晚都有人排队的海底捞,也经历过翻台率下降的阵痛。
当翻台率从六年前的4.8次/天跌到2021年的3.0次/天时,焦虑之下的海底捞就给自己定下了及格线,一旦翻台率没达到4.0次/天,就不会进行规模化扩张 [12]。
几经努力,海底捞在2024年年中把翻台率拉到了4.2次/天,但残酷的现实依旧存在——现如今大部分的火锅品牌,翻台率都没有办法回到2018年的水平。
而翻台率的下滑,也预示着各大火锅店的老板,曾经戏谑写在歌词里的“辛苦干一天,才赚一点钱”,似乎正在逼近成为现实。
只拼价格,留不住顾客
不过,火锅行业也不是一直都在降温,2023年疫情放开后,有不少火锅品牌迎来高光时刻,同店销售额转亏为盈,只不过这样的春天很短暂。
到了2024年年中,呷哺呷哺、湊湊和怂火锅的同店销售额急转直下,湊湊火锅甚至迎来了超过40% 的跌幅,怂火锅的同店销售额约1.94亿元,同比减少了34.7% [13]。
火锅店们目前的生存状态,只能说比两三年前好上一些,但是远远无法与当年的巅峰时刻对比。
面对并不如意的市场表现,九毛九在今年七月拉响了业绩预警,提出将继续“优化菜品价格”以改善经营 [14]。
但各大火锅店在上半年的纷纷降价,却收效甚微。以六月发布“认怂公告”降价的怂火锅为例,截至2024年9月30日,怂火锅的同店日均销售额较第二季度下降32.5% [15],销售额依旧未能止跌。
跟着火锅店价格一起下降的,还有火锅店的服务态度和产品质量。
以服务著称的海底捞,最近也在社交平台上被网友控诉“调料台没有牛肉粒了”“免费打印照片数量变少”“美甲开始收费”等等问题,直呼让人感到陌生:
降本,显而易见,增效,没有看到,主打的服务缩水了,零食不送水果不送,要个玩具还推三阻四。
在火锅店品质缩水后,消费者也将目光移向替代品——小火锅身上,截至2024年7月,全国小火锅企业存量约为2.3万家,现如今已经占据了火锅市场的10% [16]。
和大品牌火锅店不同,小火锅主打二三线城市,遍布各大商圈的地下一层,靠着本就不高的店租成本,完全可以把价格卷到一个火锅店无法企及的水平,甚至有37.1% 的小火锅人均消费不到40元。
即使不在外面吃小火锅,买点火锅食材在家自己煮也是一个不错的选择。
在连锁火锅品牌萎靡不振的这几年,尽管被很多人吐槽不便宜,但专做火锅食材的“锅圈”还是在六年里开了上万家门店,2023年的营收达到61亿元,超过了呷哺呷哺、怂火锅的全年总营收 [17][18][19]。
这也足以向火锅店证明,你卷任你卷,我选择网购肥牛卷。
为了维系经营,火锅店价格越降越低,高兴的自然是消费者。
但价格战下没有赢家,当遇见比纸还薄的半透明牛肉和淀粉含量直逼丸子的肉丸,这顿火锅是真的比以前便宜了吗?还真不好说。
参考资料
[1] 网易数读. (2021). 海底捞涨价,我是捞不动了. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/qktmxG-pNw6CDza3MVlSIA.
[2] 余源. (2023). 巴奴下架天价土豆真相. 中国新闻周刊. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/SnNtLE8x_iK5rwAVWwTcYw.
[3] 餐宝典. (2024). 2024上半年中国火锅品牌价格监测报告.
[4] 周飞飞. (2024). 3.0全新升级,打出“中国火锅”定位,楠火锅破局火锅市场. 红餐网. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/v9M7wsCihA6QRj6lS6mYFA.
[5] 吕惠. (2024). 降价!降价!降价!有的“跌至7年前”,很多广东人爱吃. 广州日报. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/74cqMr584z0JMiR4CHlVwg.
[6] 小嗨火锅. (2024). 小嗨火锅品牌升级公告. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/FwS-ig7EJpWSyDw2kCJ6ZQ.
[7] 红餐网. (2024). 鸭血豆腐无限续,锅底9.9元起,海底捞的平价副牌要“卷死”同行?. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/751z4leToIbyNSL85CEcRg.
[8] 微信小程序. (2024). 窄门餐眼餐饮品牌门店数据查询平台. Retrieved 24 October 2024 from https://www.canyandata.com/.
[9] 辰智. (2024). 最新发布|2024火锅行业大数据趋势解读. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/JpC64mpxqmnoDJWb0Hjx5g.
[10] 海底捞国际控股有限公司. (2024). 海底捞国际控股有限公司2024中期报告.
[11] 海底捞国际控股有限公司. (2024). 海底捞国际控股有限公司年度报告2023.
[12] 海底捞国际控股有限公司. (2021). 海底捞国际控股有限公司自愿公告业务更新.
[13] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司2024中期报告.
[14] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司盈利预警.
[15] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司自愿公告2024年第三季度最新营运表现.
[16] 红餐产业研究院. (2024). 小火锅品类发展报告2024.
[17] 锅圈食品(上海)股份有限公司. (2024). 锅圈食品(上海)股份有限公司2023年度报告.
[18] 呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司. (2024). 呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司年报2023.
[19] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司2023年度报告.
作者:棒打鲜橙 芙兰 乐乐 秋瞳 起司司卜卜脆
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