鱼香味最常用于炒菜，凉菜也有，也会作为蒸菜及炸溜菜肴的淋汁出现。

但很少用于烧炖，至少典型的鱼香味烧炖菜肴我没有听说过，但吃过成都吉祥街纯阳馆的鱼香排骨面，是带汤汁的鱼香味，很好吃，是那家小店的招牌。

鱼香味的特点是鲜咸味辣、略带酸甜、葱姜蒜味浓郁，所以不管是凉菜、热菜还是淋汁，味道上都是相同的，只在做法上略有差别。

先总体来聊一下鱼香味。

鱼香味的特点是鲜咸微辣、略带酸甜、葱姜蒜味浓郁。

第一个特点是鲜咸微辣。

鲜咸味辣，以及所谓的“鱼香”，便是来自于它了——泡辣椒。

这是用二荆条辣椒做成的泡辣椒，除了是鱼香味的灵魂，它也是郫县豆瓣酱的主要原料。

泡辣椒只是微辣，其真正的妙处在于长时间的腌制发酵后，产生的独特的鲜味，堪比鱼鲜，这是新鲜辣椒所不能比拟的。

但它来制作鱼香味菜肴，需要先剁成细蓉。

第二个特点是略带酸甜。

也就是加糖和醋。少量的酸甜，能让味道层次更丰富，也更柔和，如果少了这点酸甜，鱼香味肯定会少了许多拥趸。

第三个特点是葱姜蒜味浓郁。

许多家常菜都可以放一点葱姜蒜，但少放点甚至不放也不会有很大影响。而鱼香味对这三兄弟则有着很硬性的高需求。它们是组成鱼香味型的重要部分。

掌握好这几味调料的用量，味道上就不会出什么大问题了。

下面说做法。

鱼香味的凉菜其实很简单。我给一个教科书上的配方。

盐 2g、味精 1g、白糖 15g、姜末 5g、蒜末 10g、葱花 15g、酱油 10g、醋 15g、香油 15。（如果家里有红油，还可以加 10g 红油）

直接混在一起，搅匀就是凉拌鱼香汁了，直接浇在处理过的食材上就可以了。

我煮了点白豆干，还是挺棒的。

鱼香味的炒菜，就有点难度了，要涉及到姜蒜、泡椒的炒制，以及勾芡。

调料配比和凉菜鱼香味差不多，但不需要香油，要增加鲜汤 25g 和水淀粉 25g。

首先要准备好调味汁，因为炒菜成熟的很快，鱼香味的调料又比较多，边做边放调料会来不及。

除姜葱蒜和泡辣椒之外的调料，再加上鲜汤和水淀粉，混在一起就可以了，如果没有鲜汤，用自来水也可以。

接下来的重点，是将姜蒜末和泡椒炒香，和之前的家常味炒豆瓣酱一样，谨慎不要炒糊，小火慢炒，不停的翻搅，出色出香就好了。

然后转成大火，放入原料（如果是鱼香肉丝，要先炒肉丝）。再倒入之前调好的味汁混匀。因为水淀粉的作用，汤汁会变浓稠，裹在菜肴表面，这时候撒上葱花炒匀就可以了。

一边做菜一边拍照，后面弄的有点慌，芡勾薄了，不就放图片了。

最后是蒸菜和炸溜的淋汁。其实和炒菜的做法是一样的，只是少了放原料的步骤，炒香葱姜、泡椒后，直接调入味汁勾芡。然后鱼香汁淋在蒸熟或炸熟的主料上就可以了。

炸的藕条，浇上鱼香汁做成鱼香藕条。


                                        
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