丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

在评价一泡武夷岩茶很优秀时,圈内人一般会说,落水香很好,水里含香。

香气与茶汤交融的最高境界,就是“香水合一”。

每一口茶汤,都饱含香气因子,像含着一口香水。

如果香气富有层次,那么在不断啜着茶汤时,能感受到茶汤里丰富多样的香气,像万花筒一样,换个角度都是不一样的风景。

茶汤过喉,可口吐芬芳,让人感觉到呼出的气都带着茶香。

这也许就是落水香的美妙之处。

《2》

似乎茶汤面上的香气再好,都不如落水香。

有人为此解释说,茶是用来喝的,面上的香气再好,只能闻着香,落水香才是真正能喝着的品尝到的香。

这么一说,确实很有道理。

落水香不止能喝出来,也可以闻到。

专业审评时用的审评汤匙,就是用来闻落水香的。

参与过审评的茶友应该会注意到,闻汤匙香,茶农或专家会把汤匙用力在茶汤里搅拌两下,便是要让茶汤里的香气充分附着在汤匙上。

这样才能闻到完整、全面的落水香。

落水香既然可以闻得到,又能品得着,这一点就赢过了面上的茶香。

落水香,在鼻腔和味蕾上的展现是同步一致且相互融合的,能让品者有如沐春风的舒适感。

品尝岩茶,能让人体五官达到协调统一的享受,方为上品。

《3》

落水香除了带给人和谐统一的感官体验外,它还代表了传统工艺的岩茶香气表现形式。

老一辈焙茶火功较高,基本以足火、高火为主。

他们认为,要用遒劲的炭火攻势,才能把香气压到水里,反复几趟高温焙茶,才能把香气分子磨成细沙,融入水里。

只有让香气落水,才能通过香气与汤水的融合,提升茶汤滋味的醇厚度,达到“岩骨花香”的境界。

一般情况下,面香多以花香为主,上扬飘动;落水香则因为焙火上的加码,香气转至果香,内敛沉稳。

可以说,从面香到落水香的过程,是花香转成果香的过程,是焙火不断加重的过程。

传统焙茶所展现出来的优势,便是那些资历深厚且经验老到的做茶师傅能让茶香乖乖沉落于水,又恰到好处地没有把茶焙焦。

这是现在年轻人很难企及,也很难游刃有余掌握的传统焙法。

所以,从这个角度来看,落水香考验的是焙茶人的技术和能力,并代表着一个时代的制茶风格。

《4》

现在,市面上的岩茶做青、焙工五花八门。

轻焙火的、保香的、隔年焙的、加重发酵的、嫩采的……

导致出现香气的多种呈现状态。

有的岩茶光有面香、没有落水香,也就是闻着香,喝着却无香。

有的岩茶面香是一种香气,落水香又是另一种香气,喝起来非常有割裂感。

还有的岩茶用了传统焙法,却没有落水香。

这些情况说明这些岩茶都有问题,要么是工艺不佳,要么是原料不行。

像外山的茶,轻焙火之下,只有面香,而且很飘散,不够凝聚。

喝起来只有面香,没有落水香。

要是把外山茶加重焙火,这种面香承受不住高温炭焙,很容易涣散消失,正所谓是香气焙没了。

有些人喜欢把茶做熟,发酵加重,但是技艺不精,做出半生不熟的茶。

出现这类毛病的岩茶现在很常见,茶叶内部积了青,部分熟了,部分还夹生。

喝起来汤面上有青涩里透着腥臭的花香,汤里是熟烂的果香,面香与落水香差异很大,甚至都不能称作是香气,给人的感觉是又香又臭。

《5》

一款茶,香气能不能留得住,能不能焙到落水香,在毛茶时便能判断出几分来。

新茶季,毛茶出炉时,家家户户都会拿做好的毛茶出来审评。

有些客户专门收购毛茶,他们从毛茶的表现状态可以预见到焙成成品后的样貌。

审评毛茶时,他们的眼光毒辣刁钻,毫不客气地指出每一款毛茶的瑕疵、毛病。

他们最经常探讨的话题就是,这个毛茶的香气会不会焙没了?

别看每款毛茶都很香,但香和香之间不同。

看毛茶有经验的人,会以毛茶的这个香能不能焙成落水香为筛选的标准。

他们认为毛茶的香气具有迷惑性。

有些毛茶做得比较青,汤色带绿,虽然喝着很香,但不适合焙到落水香。

这样的毛茶一旦火功高了,香气大打折扣,到时候面香和落水香双双失去。

还不如留住其鲜爽的花香,至少能成为一个卖点。

而有的毛茶做青工艺上乘,汤色金黄,发酵刚好,已经能在茶汤里喝到落水香了。

后期的焙火不需要太过用力,只需去去涩水、苦水和青感,让香气、味道再转熟些,就能保有迷人且持久的落水香。

能确保经过焙火达到香气落水的毛茶,像是拿到一张通关晋级的安全牌,最终会被焙成一泡香气、滋味、情绪都很稳定的成品茶。

这好比一种锁香技术,通过把香焙到水里的方式,把那些漂浮不定的香气牢牢锁在了茶汤内部。

《6》

岩茶为何讲究落水香?

归根到底,落水香耐存、耐放、耐品。

落于汤底的熟果甜香久喝不腻,比那些轻浮的花香更耐人寻味。

流连于表面的茶香在存放的过程中容易挥发散去。

落水香,是通过焙火让香气因子改变结构和存在方式,令其与茶叶内部其他物质深度融合。

算是一种香气与茶汤的捆绑,只要茶汤不弱,落水香也能续存。

不过,现在的武夷岩茶拥有无数种香气打开的方式,大家并不会执着于落水香。

但是,请不要忽视落水香的玲珑美妙。

香入水,水含香,香水合一,是何等高级的香气展现。

制茶工艺的失传、断代,并不能成为“遗失美好”的借口。

经典可以重拾、再现,甚至成为隽永。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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