丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

昨天跟茶友闲聊，说起今年的白茶。

他问，品质怎么样？

我心里想，这不是废话么？又是大雪压枝，又是漫长到3月下旬的倒春寒，又是极短的采摘季，还是老师傅坐镇指导的炭烘，这茶，能不好么？

但茶友说，每年的白茶其实都挺好，别家没法比。只是，为什么我泡不出你品鉴里写的那种香气和滋味的层次来呢？

嗯，人类的悲喜，确实并不共通。

不过，虽然不能细枝末节地达到相似，但至少，大范围是不差的才对。

想来，茶友们一定是在冲泡的时候，一些细节没留意好，才造成了这样的小小差异。

那么，就把村姑陈多年来冲泡一级白牡丹鹊桥仙的经验，做一个倾囊分享吧。

关于一些步骤，一些用器，一些细节。

首先是用器

这个是泡好白牡丹最重要的“关节点”。

首选当然是盖碗，如果实在是手边没有盖碗，那选择茶壶，保温杯，也是可以的。

盖碗的用材，选择白瓷为佳，其次是柴烧，窑变，玻璃，粗陶。

切忌选择吸香又吸味的紫砂，即使是紫砂盖碗也不行。

另外，还有极其重要的一点，就是，所选择的盖碗的器形。

器形很重要。

千万不要选择那些高挑的，竖条形的盖碗。

这种盖碗大多形状像个圆柱子，开口小，肚里深，容易出汤缓慢。

尤其，两三冲之后，被水浸泡后膨胀起来的白牡丹条形，还经常堵住出口，让接下来的几冲出水变得愈发缓慢。

延缓出汤，延长闷泡时间，导致茶叶当中的内含物质大量浸出，使汤水浓度过高。

最适合冲泡白牡丹的，是大开口大肚子型的宽口盖碗。

这种盖碗由于碗形的因素，开口极大，能容纳整条的白牡丹条索进入，白牡丹可以惬意地横着躺平在盖碗中，等着沸水的沐浴。

是一种很舒服的状态。

这样的平躺，能在注水时，让每根茶叶条索从头到尾，从上到下，都均匀地接受到沸水的冲淋，均匀地释放出香气与滋味物质。

呈现给我们一杯内含物质匀速释放的白牡丹茶汤。

不浓，不淡，不苦，不涩。

兰香优雅，滋味丰腴，浆感饱满，回甘清甜多汁。

再挑剔的人，都不觉得难喝。

其次是用水

沸水是肯定要用的了，温水是不行的。

只有沸水才能激发出茶叶细胞内丰富的内含物质，而温水则不行——温水除了适合煮青蛙，好像也没别的用途了。

除此之外，水质的选择也很重要。

自来水是肯定不能选的。

平时喝白开水，用自来水烧开放凉了喝，那是可以的。

但若用自来水烧开泡茶，则是极容易影响茶叶的滋味的。

自来水的取水地通常就是本地区附近的水源，故它有明显的酸性与碱性之分，而这酸与碱，都会在冲泡白牡丹时，与白牡丹细胞中的内含物质一同释放到茶汤中，影响到茶汤的滋味。

或是变苦，或是变涩，总之，都不是这泡白牡丹的原汁原味。

矿泉水是第二选择，它能增稠，却不能放香。

用矿泉水泡出来的老丛水仙，稠度是一等一的在增加，但香气却并没有得到丝毫的扩大。

足见矿泉水中的矿物质，能让汤水的滋味产生改变，却不能让汤水中的香气得到激发与昂扬。

首选的水，是纯净水。

纯净水当中的成分相对比较简单一些，不会过度影响冲泡出来的白牡丹茶汤的滋味——做过实验的。

彼时我们在山上试茶，用的是山上的井水。喝到的一级白牡丹《鹊桥仙》，兰香清雅，栀香脱俗，汤水清润，柔美动人。

到了山下，用我们平时常用的纯净水再泡了一回。

端的是仙容玉貌，腮凝新露，鼻腻鹅脂。

与山上相比，并不差什么。

遂，自此，都用纯净水泡白茶。

银针之苍劲古旧，白牡丹之鲜妍明丽，春寿眉之清冽缤纷，烧沸的纯净水都能将其完美释放。

再次是注水和出汤

注水的手法，在泡白毫银针的时候已经讲过了，叫做环壁注水。

以盖碗的碗壁为外圈，以盖碗的中心为中点，从外圈向中心，以画圆圈的方法注水。

从垂直上来说，是从上向下浇水；从水平上来说，是从外向内浇水。

这样，方可确保，盖碗中的茶叶可以360全方位地注到水，从而均匀地释放出内含物质。

同时，白牡丹注水与白毫银针的注水，还有一个略小区别，那就是，速度。

是的，冲泡白牡丹时候的注水，与冲泡白毫银针时候的注水，要用不一样的速度。

白毫银针没什么叶子，小萼叶也只是小小一张，可以忽略不计的那一种。

但白牡丹则不同了，拥有庞大的叶片军团——无论是一芽一叶还是一芽二叶，都是“有叶一族”。

叶子多了，茶多酚与咖啡碱的含量自然就高了，是以，前四五冲，水与白牡丹接触的时间就要尽可能地短。

冲泡一级白牡丹鹊桥仙时，水一烧沸，便快速地环壁完成，再快速地合上盖子端起盖碗马上出汤，方是上策。

这样的快冲与快出，便可以把沸水与白牡丹接触的时间缩短，让白牡丹不致于被沸水过久闷泡，从而泡出充满苦涩味的茶汤来。

反观白毫银针，茶氨酸的含量极高，茶多酚与咖啡碱的含量略少，这种茶便不必那样过于追求注水的速度。

自然地注水，自然地合盖出汤，只要是环壁注水并当头浇下，保证了白毫银针的每一根芽头都均匀地浇到了沸水，便可以泡出一杯均匀释放的茶汤来。

鲜香醇爽，香清甘活，都齐了。

【后记】

白牡丹其实不难泡。

其实所有茶都不难泡。

难的是，有没有这个想把它泡好的心思。

有志者事竟成。

无志者，躺平。

学会一些小技巧，轻轻松松就可以把白牡丹泡出兰香桂韵，栀子飘香的汤水来，岂不美哉？

在这个初夏，热有余而冷不足的石榴花开的夏日伊始，多喝几杯香清甘活的白茶汤，权当，度夏了。

水晶帘动微风起，满架蔷薇一院香。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。