丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

昨天跟茶友闲聊,说起今年的白茶。

他问,品质怎么样?

我心里想,这不是废话么?又是大雪压枝,又是漫长到3月下旬的倒春寒,又是极短的采摘季,还是老师傅坐镇指导的炭烘,这茶,能不好么?

但茶友说,每年的白茶其实都挺好,别家没法比。只是,为什么我泡不出你品鉴里写的那种香气和滋味的层次来呢?

嗯,人类的悲喜,确实并不共通。

不过,虽然不能细枝末节地达到相似,但至少,大范围是不差的才对。

想来,茶友们一定是在冲泡的时候,一些细节没留意好,才造成了这样的小小差异。

那么,就把村姑陈多年来冲泡一级白牡丹鹊桥仙的经验,做一个倾囊分享吧。

关于一些步骤,一些用器,一些细节。

首先是用器

这个是泡好白牡丹最重要的“关节点”。

首选当然是盖碗,如果实在是手边没有盖碗,那选择茶壶,保温杯,也是可以的。

盖碗的用材,选择白瓷为佳,其次是柴烧,窑变,玻璃,粗陶。

切忌选择吸香又吸味的紫砂,即使是紫砂盖碗也不行。

另外,还有极其重要的一点,就是,所选择的盖碗的器形。

器形很重要。

千万不要选择那些高挑的,竖条形的盖碗。

这种盖碗大多形状像个圆柱子,开口小,肚里深,容易出汤缓慢。

尤其,两三冲之后,被水浸泡后膨胀起来的白牡丹条形,还经常堵住出口,让接下来的几冲出水变得愈发缓慢。

延缓出汤,延长闷泡时间,导致茶叶当中的内含物质大量浸出,使汤水浓度过高。

最适合冲泡白牡丹的,是大开口大肚子型的宽口盖碗。

这种盖碗由于碗形的因素,开口极大,能容纳整条的白牡丹条索进入,白牡丹可以惬意地横着躺平在盖碗中,等着沸水的沐浴。

是一种很舒服的状态。

这样的平躺,能在注水时,让每根茶叶条索从头到尾,从上到下,都均匀地接受到沸水的冲淋,均匀地释放出香气与滋味物质。

呈现给我们一杯内含物质匀速释放的白牡丹茶汤。

不浓,不淡,不苦,不涩。

兰香优雅,滋味丰腴,浆感饱满,回甘清甜多汁。

再挑剔的人,都不觉得难喝。

其次是用水

沸水是肯定要用的了,温水是不行的。

只有沸水才能激发出茶叶细胞内丰富的内含物质,而温水则不行——温水除了适合煮青蛙,好像也没别的用途了。

除此之外,水质的选择也很重要。

自来水是肯定不能选的。

平时喝白开水,用自来水烧开放凉了喝,那是可以的。

但若用自来水烧开泡茶,则是极容易影响茶叶的滋味的。

自来水的取水地通常就是本地区附近的水源,故它有明显的酸性与碱性之分,而这酸与碱,都会在冲泡白牡丹时,与白牡丹细胞中的内含物质一同释放到茶汤中,影响到茶汤的滋味。

或是变苦,或是变涩,总之,都不是这泡白牡丹的原汁原味。

矿泉水是第二选择,它能增稠,却不能放香。

用矿泉水泡出来的老丛水仙,稠度是一等一的在增加,但香气却并没有得到丝毫的扩大。

足见矿泉水中的矿物质,能让汤水的滋味产生改变,却不能让汤水中的香气得到激发与昂扬。

首选的水,是纯净水。

纯净水当中的成分相对比较简单一些,不会过度影响冲泡出来的白牡丹茶汤的滋味——做过实验的。

彼时我们在山上试茶,用的是山上的井水。喝到的一级白牡丹《鹊桥仙》,兰香清雅,栀香脱俗,汤水清润,柔美动人。

到了山下,用我们平时常用的纯净水再泡了一回。

端的是仙容玉貌,腮凝新露,鼻腻鹅脂。

与山上相比,并不差什么。

遂,自此,都用纯净水泡白茶。

银针之苍劲古旧,白牡丹之鲜妍明丽,春寿眉之清冽缤纷,烧沸的纯净水都能将其完美释放。

再次是注水和出汤

注水的手法,在泡白毫银针的时候已经讲过了,叫做环壁注水。

以盖碗的碗壁为外圈,以盖碗的中心为中点,从外圈向中心,以画圆圈的方法注水。

从垂直上来说,是从上向下浇水;从水平上来说,是从外向内浇水。

这样,方可确保,盖碗中的茶叶可以360全方位地注到水,从而均匀地释放出内含物质。

同时,白牡丹注水与白毫银针的注水,还有一个略小区别,那就是,速度。

是的,冲泡白牡丹时候的注水,与冲泡白毫银针时候的注水,要用不一样的速度。

白毫银针没什么叶子,小萼叶也只是小小一张,可以忽略不计的那一种。

但白牡丹则不同了,拥有庞大的叶片军团——无论是一芽一叶还是一芽二叶,都是“有叶一族”。

叶子多了,茶多酚与咖啡碱的含量自然就高了,是以,前四五冲,水与白牡丹接触的时间就要尽可能地短。

冲泡一级白牡丹鹊桥仙时,水一烧沸,便快速地环壁完成,再快速地合上盖子端起盖碗马上出汤,方是上策。

这样的快冲与快出,便可以把沸水与白牡丹接触的时间缩短,让白牡丹不致于被沸水过久闷泡,从而泡出充满苦涩味的茶汤来。

反观白毫银针,茶氨酸的含量极高,茶多酚与咖啡碱的含量略少,这种茶便不必那样过于追求注水的速度。

自然地注水,自然地合盖出汤,只要是环壁注水并当头浇下,保证了白毫银针的每一根芽头都均匀地浇到了沸水,便可以泡出一杯均匀释放的茶汤来。

鲜香醇爽,香清甘活,都齐了。

【后记】

白牡丹其实不难泡。

其实所有茶都不难泡。

难的是,有没有这个想把它泡好的心思。

有志者事竟成。

无志者,躺平。

学会一些小技巧,轻轻松松就可以把白牡丹泡出兰香桂韵,栀子飘香的汤水来,岂不美哉?

在这个初夏,热有余而冷不足的石榴花开的夏日伊始,多喝几杯香清甘活的白茶汤,权当,度夏了。

水晶帘动微风起,满架蔷薇一院香。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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