百家号文史领域春节特辑独家供稿 有这样一本古籍,它的名字叫《韦巨源食谱》,记载了韦巨源官拜尚书仆射时的谢恩宴。虽然这本食谱已经残缺,但却记录下了整整五十八种菜点的名称。原来,我们心中的大唐还是个吃货的世界。今天,小编只选唐人在春节的时候,最钟爱的食材——鱼。来问问大家,您知道吗,在没有那么多种佐料的唐代,人们为什么对食鱼情有独钟,他们又是怎么做鱼的呢?就让小编来告诉大家吧。

(本文所有图片,全部来自网络,感谢原作者,如侵犯您的权利,请联系本号作者删除。图片与内容无关,请勿对号入座)唐代有着丰厚的食用鱼的基础。唐代产鱼的州有32个,人们经常捕食的鱼至少有15种。而且在唐代,渔民已经成为一种正式,固定的职业,他们在内陆江河湖泊,或海洋里捕鱼,已经不再从事农耕,成为专职的渔夫。要是算上兼职渔夫,包括益阳县在内的许多地方,渔民的人数已经超过了农耕人数。

唐人捕鱼的方法也多种多样,有鱼网捕鱼法,有钓鱼法,有鱼具法,有鱼叉射鱼法,药鱼法,以及动物捕鱼法等等。大规划丰富的捕鱼,让正规的鱼商,鱼市自然产生,形成了一套系列的渔业经济。而丰富的渔业产业,让帝国从皇帝,到民间,都对食鱼拥有极其深厚的兴趣。甚至,皇宫还有专门负责捕鱼的机构,皇帝还用赏赐大鱼来褒奖优秀的臣子。唐人这么钟情于鱼,那他们在过年的时候怎么吃鱼呢?有多少种做法?人们最钟爱哪种做法呢?唐人做鱼的方法很多,有脍,蒸,煎,煮,炮,等等。接下来,小编就挑选几种有代表性的,让我们这些今天的吃货简单地过过想象的瘾吧。最高端的吃法--脍。这种作法对鱼的品种有要求,一般选择鲫,鳊、鲂、鲷、鲈,其中鲫鱼最好。做的时候必须选用新鲜的鱼,还要用特制的小刀,特制的砧板。不仅工具特制,片鱼的刀法还有讲究,有“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“千丈线”等多种刀法。把鱼肉片成薄片,或切成细丝,蘸上配好的佐料,开吃。怎么样,熟悉不。没错,这种方法在国外转了一圈,最近又回到了中国,我们今天经常用这种方法吃生鱼片。

最常用的吃法--鲊。鲊鱼类似于今天的腌咸鱼,却还有不同之处。根据记载,鲊鱼这种处理鱼的方法还大小通吃,小到小鱼苗,大到大鲨鱼,都能使用这种方法。制作鲊鱼,通常是把鱼切片,然后撒上盐,还要采用石头压等方法,把鱼内中的水分尽可能地排出去。然后取一大缸,把拌有茱萸,桔皮和酒的米饭铺一层,于放一层鱼在上面。这样一层鱼,一层饭,直到装满,现用一种大的竹叶封口。然后,把一切交给时间,等待鱼肉腌制熟,便可拿出来直接食用。别小看这种作法,在唐代,好的鲊鱼是可以当成贡品给皇帝进贡的。最美味的吃法--羹。要做好一杯鱼羹,不仅需要食材,更需要耐心。小编把一种莼羹的做法摘录几段来给大家欣赏一下,您就有体会了。先说做羹,要求,必须按规定比例放水,过多过少都不行。然后逐一按次序放菜、豉、盐,要保证羹有适当的混浊度。在水温上也有要求:鲤鱼要冷水人莼,白鱼要冰水人莼。这样做出来的鱼羹,想不是美味都难,诗人韦庄甚至将其写入自己的诗中:正是如今江上好,白鳞红稻紫莼羹。

关于唐人吃鱼,还有一个有趣的事儿。唐代法律规定,有一种鱼不能吃,甚至不能捕捞。即使它自己愿意,故意撞进你的网里,你也必须立刻放了。而要买卖这种鱼,被抓到是要杖六十的。没错,这种鱼就是鲤鱼,因为沾了皇帝姓李的光儿。可结果呢,唐人太爱吃鱼了。朝廷三令五申,大家照吃不误,最后朝廷也只能睁一只眼闭一只眼。所以不管任何事物,存在即合理,绝不是某个人能左右得了的。 唐人春节食鱼,这和传统的民俗年年有余(鱼)是分不开的,而鱼不仅伴随着我们的老祖先,走过了那段不容易的岁月,而且一直走到了今天,并健康、美味和滋养了我们的生活!

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