最近，一些视频平台上流传着一些令人惊奇的画面：一些肉类在被切割后，竟然出现了自行＂颤动＂的现象。例如，一只牛蛙的某部分在盘子里不停地扭动，甚至＂跳＂出了盘子。还有，一块刚买回家的牛肉，在砧板上切开后，肉块竟然自行跳动，这不禁让人心生恐惧，有人怀疑是不是因为寄生虫感染所致。但真相究竟如何呢？

200多年前，科学家们就注意到了这一现象。意大利科学家路易·吉伽伐尼在实验中发现，用金属棒触碰刚剥皮的青蛙腿部，腿部会出现收缩抽动。他推断这是生物体内残留的＂生物电流＂所致。而亚历山大·伏打则认为电流来自外部，他制造了一种装置，证明了路易·吉伽伐尼的观点有误。

经过近两个世纪的研究，科学家们最终确认，刚死亡的青蛙腿部抽动，主要是因为受到了外界刺激，如电流或盐类。动物的肌肉神经尚未完全＂死亡＂，肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）还未耗尽，因此，受到轻微刺激后，神经末梢仍能引发肌肉的＂生理本能反应＂，导致肌肉跳动。

随着时间的推移，肌肉中的ATP逐渐耗尽，神经末梢失去能量来源，神经细胞逐渐＂枯竭＂死亡，肌肉纤维失去＂指令＂，活动停止，跳动现象也就消失了。这种现象通常只发生在刚宰杀的动物身上，说明肉非常新鲜，并非寄生虫感染所致。

值得注意的是，这种现象多发生在神经末梢发达的脊椎动物身上，如鱼类、青蛙、牛羊等。甚至有些毒蛇，在头部被切除后，头部仍能因刺激而张开大嘴，需要小心。

那么，买回家的肉何时食用最佳呢？许多人认为越新鲜越好，但实际上，肉类在被宰杀后会经历僵直、后熟、腐败三个阶段。刚宰杀的肉类，肌肉中的糖原分解形成肌酸，pH值下降，肌肉纤维硬化，进入僵直阶段，此时口感不佳。随着pH值的进一步降低，肌酸转化为乳酸，肉质变得有弹性、松软多汁，这是＂后熟＂阶段，通常在宰杀后3小时左右开始，24小时左右达到最佳状态。

因此，要想享受最佳口感的肉类，需要在适宜的温度下放置数小时至十几个小时，让肉类充分＂后熟＂。但切记不要放置过久，以免发生腐败变质。



                                        
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