香椿蚕豆春笋春韭，来自江南的春菜“四大金刚”

惊蛰已过，桃花含苞待放，春菜蓬勃而生。春韭香，春笋嫩，香椿鲜，蚕豆糯，再配上春季应景的山珍海味，一桌“不时不食”的江南“春日宴”已蓄势待发。

被视为春菜“四大金刚”的香椿、蚕豆、春笋、春韭，是沪苏浙皖食客解“春馋”的主角。受天气影响，今年春菜集中上市时间有所延迟。不妨先来看看，古人都是怎么说这“四大金刚”的。

香 椿

香椿古称“大椿”，被视为长寿的象征。庄子《逍遥游》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”所以古人常用“椿寿”“椿年”来为长辈祝寿。

据说远在汉代，我国人民就已经开始食用香椿，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。唐宋时期，香椿芽和荔枝一起，成为深受达官显贵喜爱的南北两大贡品。苏轼曾作《春菜》一诗，罗列了蔓菁、荠菜、青蒿、菠菜等菜蔬，香椿也在其列。

明代高濂养生秘笈《遵生八笺》中，详细记录了香椿芽的吃法：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”徐光启将香椿作为救荒菜录入《农政全书》，称香椿叶“自发芽及嫩时，皆香甜”。

除普通的食用价值外，香椿的药用价值也不可小觑。相传1300多年前的《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其“主治症疥，风疸”。明代李时珍则在《本草纲目》中再次明确指出了“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，消风去毒”的保健医药功效。不过，食用香椿也要适当、适量。

蚕豆

这是江南人在春末夏初时节常吃的一种时蔬，微博上曾有过一个热门话题，#蚕豆就像北方冬天的大白菜# 。有一种说法是，带壳蚕豆形如眼睛，古人眼疾普遍，为了消除眼疾，立夏以吃蚕豆来祈祷一年眼睛像新鲜蚕豆那样清澈，无病无灾。

据传，“蚕豆”一词最早出现在史料中，与温州有关。蚕豆在宋时还不普遍，连“吃货”苏东坡也不认识。800多年前南宋大诗人杨万里，在与温州好友陈谦等人小酌时，因陈谦提到还未有人专门为蚕豆赋诗，戏作一首七言诗。在诗序中，杨万里还提到在苏浙地区人们已经把豌豆与蚕豆混称。

蚕豆从嫩到老，各有吃法。最经典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《随园食单》就收录了一种蚕豆做法的描述：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”还有一种吃法，是水煮。鲁迅的《呐喊·社戏》中说：“罗汉豆正旺相，柴火又现成，我们可以偷一点来煮吃的。”

随着气温逐步升高，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，就不适合清炒了，它的最佳归宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。大多数人认识茴香豆，是从鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道绍兴地区的下酒小食，咸鲜醇厚，回味无穷。

春笋

中国人吃笋，已有三千多年的历史。《诗经》中“其蔌维何？维笋及蒲”，写周王室举办的一场招待贵宾的盛宴，席间有美酒百壶、鲜肉鲜鱼，其中的鲜蔬就包括春季嫩笋。秦汉时，春笋和鹿肉、鲍鱼同炖，煮成的“白羹”是豪富追捧的名菜。

通俗来讲，开春挖的笋都可以叫春笋，外观苗条细长，内里洁白光润。雷笋是雷竹的产物，得名于“早春打雷即出笋”，是春笋中最受欢迎的一种。尽管它也出秋笋，人们还是更爱那一口春鲜。春天的雷笋壳薄肉肥，笋尖洁白，笋身丰腴，吃起来甘脆相当，其中最有名的当数浙江临安天目雷笋和安吉惊雷笋。

笋的吃法当真是万般皆宜，炒、煎、炖、炸、烤、焖、煮都不在话下，甚至可生食可腌制可晒干存放，说笋为蔬菜中的全能“C位”，可以说是丝毫不为过。

据传，清朝的乾隆帝曾六下江南，每次都是春天的食笋季去的。有一年在杭州西湖行宫，这位“吃货皇帝”在八天时间里，这顿春笋爆炒鸡，下顿腌菜炒燕笋，将各色春笋变着花样尝了个遍。

韭菜

“春韭是个宝”的民间谚语一语道破了春天韭菜的季节性，青翠欲滴、鲜嫩动人的韭菜从古时就在江南人的餐桌上占据着重要的分量。

古人有韭菜“春食则香，夏食则臭”的经验之谈。我们常吃的韭菜炒鸡蛋，《礼记》里早就有了类似的食谱：“庶人春存韭……配以‘卵’”。明朝时，吴中才子高启曾在雨夜中挑选带着雨珠的春韭，为朋友烹煮春鲜，一时传为佳话。

杜甫的名句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，道尽春日食韭之美。而将春韭提到“第一蔬”位置的，则是南朝隐士周颙。周颙隐居钟山，三餐茹素，生活恬淡。文慧太子问他什么菜最好吃，周颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”李商隐诗“嫩割周颙韭”，正是用的这个典故。

在诗人张耒的记忆中，韭菜是故乡的味道：“如丝苣甲饤春盘，韭叶金黄雪未干。旅饭二年无此味，故园千里几时还。”郑板桥作《四时苦乐歌》，“春韭满园随意剪，腊醅半瓮邀人酌”，成了“田家乐”的主调调。

来源 | 综 合

编辑 | 黄佳琪