在雅砻江支流鲜水河下游两岸狭长的河谷地带居住着一个具有自己独有民俗民风、语言文化的古老藏族部落，他们称自己为“扎坝娃”，他们生长繁衍的地方被称为“扎坝 ”。

在这里的许多人家的房梁上，都挂着一头风干的猪，有些干猪时间已经超过了30年，扎坝人称其为“臭猪肉”，这是扎坝人的最爱之一，出价56万不卖，只用来招待贵客，悬挂30年的“臭猪肉”，真的能吃吗？



“臭猪肉”是如何制作的呢？用绳索套猪颈将猪勒死后，从猪胸部开小口(有时也从肛门处开口)把所有的内脏和血水取出，在猪体腔内填上青稞、麦子后缝合，再用灶灰和红土塞住七窍，把猪吹胀，埋在麦糠中十余天吸干水分，这样猪的前期处理工作便完成了， 接下来才是制作臭猪肉的核心，扎坝人将处理好的猪整个挂在灶上的房梁上，通过每天做饭的烟去缓慢的熏制，房梁上的猪就像被遗忘了一样，一挂就是十年、二十年，最长的能达到三十余年，陈年臭陈猪肉，乌黑发亮，味道发臭，臭味比臭豆腐、臭鱼、臭鸡蛋还浓，可以说是一种突破人类认知的味道。瑞典鲱鱼罐头，这种被网友戏称为“食物界超级生化武器”的食品，目前排在臭味食物榜单第一名。而“臭猪肉堪称味道最臭，制作时间最长的食物”，中央电视台《远方的家》栏目到扎坝人居住的地方后，直言20米以外就能闻到怪异的味道。

因为制作时间长，耗时耗力，所以只能在贵客来临的时候，才会取下来招待贵客。



对于这种肉，扎坝人普遍的享用办法是直接洗净后生吃。当然，炖、炒也是主流做法。闪着琥珀色的光芒的臭猪肉，刚入口时臭到令人无法忍受，但与臭豆腐一样，越嚼越香，甚至口腔中还能感受到肉中有汁水流出。

在扎坝地区，家中悬挂着多少“臭猪肉 ”和悬挂的年限多少也自然成为当地衡量贫富的象征。



曾经有一位老板，想以56万元的高价收买当地一大户人家家里悬挂30多年的臭猪肉，可却遭到了主人的拒绝。当地人表示，这种臭猪肉只能用于宴请贵客或者内部消化，不能用于一些金钱利益上的交易。

其实臭猪肉也是一种特殊的腌腊肉制品，人类腌制腊肉，起初并不是出于食物风味考虑，而是为了保存食物。

在远古时代，人类得到的每一种食物都必须在其自然保存期内吃掉。比如，采摘的果实蔬菜，多数要在1~2天内吃掉；而打回来的猎物，也要在几天内分掉、吃掉。这样，食物多时吃不完会浪费，食物少时却必须忍饥挨饿。



腌制食物，正是解决方法之一。人们通过实践发现，高糖和高盐的食物可以保存很长时间，比如将新鲜的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜饯，可以保存数月至数年。同样，用盐腌制肉类也具有相似的效果。扎坝臭猪肉过去正是为防备战事而储备的食品。

根据世界卫生组织国际癌症研究机构定义，加工肉制品属于1类致癌物，这里说的加工肉制品包括经过烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂等方式保存的肉制品。因此，按照这个定义，臭猪肉也是属于致癌物。

虽然臭猪肉没有用“高盐”的方法，高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜手段，所以腊肉中的盐含量一向不低，100g腊肉的钠含量近800mg，超过一般猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3g食盐就基本达到生理需求量了。肉制品中的盐会转化成为亚硝酸钠，过多的亚硝酸钠可与肉制品中的蛋白质分解产生胺结合，生成亚硝胺，对身体有害。

但是臭猪肉采用了“熏烤”的方法，熏烤过程中，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物会对身体有害。。

总结来说，臭猪肉是众多食物中的一种选择，偶尔满足食欲，是没有问题的，但不宜经常食用。经常变换食物的种类，其实更有利于身体健康，这也是挑选食物的基本原则。

另外，食用臭猪肉前要进行清洗，去除浮尘和其他有害微生物；适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。最好不要生吃，应该选择蒸、炒等方式来烹饪。



                                        
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