今天是世界牛奶日

奶与各种奶制品对提高国民体质,增强人体营养健康,具有十分重要意义。今年全民营养周的口号“减油增豆加奶”也呼吁大家多喝奶。

不过,经常能听到有人感慨:“真想念小时候的牛奶,现在的越来越没有牛奶味了”“小时候的牛奶放一会就有一层厚厚的奶皮,非常香浓,现在喝起来像水一样”……

为什么总感觉现在的牛奶不如小时候好喝?是“童年滤镜”对记忆作出的美化,还是牛奶真的发生了变化?让我们从牛奶的味道开始说起~

牛奶的味道是怎么形成的?

牛奶中的风味物质的形成主要有 3 种途径:

第一,饲料

奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃得东西,可以通过消化道吸收到血液,进而转移到乳腺等外围组织,最后进入牛奶中,影响牛奶的味道。

比如很多研究发现,草里面就有几十种香味物质。这也是为什么很多企业在宣传自己的牛奶时,要突出草场非常茂密浓绿、“草饲”。

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第二,饲养环境。

环境中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺而进入血液系统,最后进入到奶中。

既然“好”的味道能够进入到奶中,那么,“不好”的味道自然也可以进入到奶中。所以,要想获得“香”的奶味,就需要有好的饲料和清洁的环境。这也是很多牛奶企业在宣传时会突出自己的奶牛牧场环境好,有阳光日晒,有风和日丽。

第三就是自身代谢。

牛吃进去的饲料、呼吸的空气,进入消化道、呼吸系统等进入血液,在体内通过一系列复杂的代谢过程,形成丰富的风味化合物,包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。

为什么会感觉

“牛奶的味道变了”?

大家会觉得牛奶味道变了、没有以前好喝了,有几个原因:

1

个人感受和记忆的偏差

人的味觉记忆是受到感情影响的。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向,认为过去的事物更加美好,所以会使人们觉得以前的牛奶更好喝。

而且, 随着年龄的增长,人们的味觉会发生变化,我们对某些味道的敏感度可能降低,导致现在的牛奶不如小时候好喝。

特别是长大的过程中,我们会吃各种各样的食物,吃的食物种类越来越丰富,尤其是各种高糖高盐高油“重口味”的食物越来越多,也会影响人们对牛奶自然味道的感受,在各种味道的刺激下,我们很容易就会觉得牛奶的味道变淡、不香了。天天大鱼大肉习惯了,也会觉得粗茶淡饭不好吃。

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2

奶牛的饲料和饲养环境

奶牛的饲养环境和饲料直接影响牛奶的质量和风味。

奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃的东西,可以通过消化道吸收到血液,进而转移到乳腺等外围组织,最后进入牛奶中,影响牛奶的味道。所以,奶牛吃的饲料不同,牛奶的味道也会不同。

现代养殖中为了让奶牛吃的更营养均衡,饲料都是经过科学配比的混合饲料(包括玉米、大豆等),而不是传统的天然牧草,所以牛奶的味道也会不同。

饲养环境就自不必多说了。经过几十年的发展,我们生活的环境发生了很大变化,奶牛生活的环境也发生了很大变化,牛奶的味道也会受到影响。

3

生产工艺的影响

现代牛奶的生产工艺变化也会对牛奶的香味产生影响。

首先,也是影响最大的一个工艺是——均质化处理

牛奶里有脂肪,脂肪与水不混溶,平时是靠乳滴表面吸附的蛋白质安安静静地待在水中。但脂肪比较轻,这些乳滴倾向于浮到牛奶上层,上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓,还经常以“会不会起奶皮”作为判断依据。其实奶皮是脂肪分层产生的。

牛奶的分层在加工中并不是好事,让人看起来感觉不均衡,也给人“不新鲜”的感觉。所以,现代工业化的牛奶会进行均质化处理,就是用外力把牛奶颗粒打小,通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右,其分层速度就大概只有原来的百分之一了。经过均质化工艺处理,牛奶通常不会分层,但会感觉味道淡很多。

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其次,消毒热处理也会对牛奶的香味产生影响。

通常来说,巴氏杀菌温度低,做的牛奶更香一点,也就是我们常说的“鲜奶”;而超高温处理(UHT)的牛奶,因为温度高,对香味物质的影响更大,所以做出来的“常温奶”味道会淡一些。

但不论是“鲜奶”还是“常温奶”,营养差别不大,“鲜奶”需要冷藏存放,外出携带不方便;“常温奶”不需要冷藏,方便存放和携带。

4

营养成分的影响

牛奶中的风味物质主要集中在它的脂肪里,其次蛋白质、乳糖等也会影响它的风味。脂肪中蕴藏了牛奶里绝大多数的风味物质,牛奶是否香、是否好喝,与脂肪含量有很大关系。

普通全脂牛奶的脂肪含量多在 3.3g~3.5g/100ml ,有些的脂肪含量可以达到 4.5g/100ml 左右,会感觉味道更香。所以,喝全脂牛奶会感觉更好喝,而脱脂奶就差一些了。

不同的牛奶,营养成分也会不同,味道自然也会不一样。散户养殖的奶牛,因为饲养环境、吃的饲料不同,味道通常会淡一些,而规模化养殖的奶牛,饲料更高、环境也更好,牛奶的味道一般也会更好。

而不同品种的奶牛产的奶,营养成分不同,味道也不同。比如大家常见的黑白花(荷斯坦奶牛)牛产的奶,跟最近几年逐渐流行起来的娟姗牛产的奶,娟姗牛产的奶蛋白质和脂肪含量都更高,味道也会更香。

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味道香浓的牛奶

营养价值是否更高?

其实,牛奶的味道香浓与否跟它的营养价值高低并不能完全画等号!

牛奶中的营养物质,包括脂肪、蛋白质等确实会影响牛奶的风味。但是,是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。

实际上,牛奶也并不是越香浓越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪里,通常来说,脂肪含量高的牛奶更香,但是现在大家都认为脂肪多了可不好,会长胖呢。

而且,“香浓”也很容易改变。比如之前的麦趣尔牛奶事件。

这款牛奶算得上一款网红牛奶,很多人都觉得好喝香浓,有股奶味儿,商家在销售时也热衷以“香”为卖点。然而, 2022 年 6 月 30 日,浙江省庆元县市场监管局公示的 2022 年第 4 期食品抽检检验情况中称,麦趣尔集团股份有限公司(下称“麦趣尔”)生产的 2 批次纯牛奶不合格,不合格项目为丙二醇,后来发现是因为它往牛奶里加了香精。丙二醇是很多香精的溶剂。

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所以,买牛奶也不用特别追求味道一定要香浓。

喝牛奶,主要是可以帮助我们获得丰富的优质蛋白质和钙。选牛奶真的不能只看奶香味,有些牛奶特别香,并不一定是奶香,而是香精的香气。

选好牛奶,最关键的还是看营养标签和配料表。

怎么挑选牛奶?

第一看蛋白质,这是牛奶特别重要的营养成分。根据国家标准,纯牛奶的蛋白质含量要 ≥2.9g/100ml ,这是底线。当然,蛋白质含量越高,理论上牛奶也会更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白质含量基本都在 3.2g/100ml 左右。还有一些牛奶的蛋白质含量能达到 3.6g~3.8g/100ml 。

第二看脂肪。味道香的牛奶,脂肪含量一般更高。希望味道香的,尽量选择全脂牛奶。

第三看钙含量。一般牛奶的钙含量在 100mg/100ml 左右,超过 120mg/100ml 的就可以算高钙纯牛奶了。

参考文献

[1]潘明慧,曹宏芳,王彩云,等.国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析[J].中国食品学报, 2022(005):022.

[2]迟雪露,刘慧敏,叶巧燕,等.奶中风味物质检测技术研究进展[J].中国乳品工业, 2022(004):050.

[3] 杨继勇,张养东,郑楠,等. 牛奶感官特征及风味物质的研究进展[J].动物营养学报, 2022,34(05):2790-2797.

[4]郭利亚,吴建新,张晓建,等.牛奶味道和口感差异分析[J].中国乳业, 2020(9):4.

[5]迟雪露.生牛乳风味活性物质解析及影响因素研究[D].新疆农业大学,2023.DOI:10.27431/d.cnki.gxnyu.2023.000003.

策划制作

作者丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

策划|杨雅萍

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林

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